以前は食形態を①常食②きざみ食③極きざみ食④ソフト食⑤ペースト食――の５段階に分け、委託先の給食事業者が全て厨房で調理。人数分の常食を調理後、きざみ・極きざみ食は包丁で細かく切る作業、ペースト食はミキサーにかけてとろみ調整、ソフト食はミキサー後に加熱、再成型を行う必要があった。「各作業を逆算し、常食を用意しなくてはなりません」と管理栄養士の橘川祥子さん（写真中央）は述べる。

　嚥下調整が必要な利用者は全体の４分の３。その調理負担について、委託先から人員不足の相談を受けたことが完全調理済食材（完調品）導入のきっかけになった。

　ベネッセパレット（東京都新宿区、永緑剛社長）が提供するパレットデリは「Ｎｅｏきざみ食」「ソフト食」「ミキサー食」の３種類。３食×４週間を想定した７０品目を揃え、主食もゼリー粥、パン粥を取扱う。朝・昼・夕の献立別に届き、冷蔵庫で一晩解凍して盛り付けるだけ。グループ会社・ベネッセスタイルケアの有老のみで提供していたが、２０２４年から他施設への販売を開始した。

　ヴィヴァンホームでは、導入に合わせて食形態の分類を見直し。ソフト食とペースト食を統合し、パレットデリのミキサー食に置き換えた。「４人に１人はミキサー食。最も手間だった部分の調理負担を大幅に軽減できました」と橘川さん。きざみ食も極きざみ食へ統合し、手作業からフードプロセッサーに切り替えた。

　食事直前まで準備していた雰囲気は一変し、調理担当の調理士・栄養士、盛付け担当のパート職員が余裕を持って行えるように。朝食のみだったのを、３カ月後には３食全てに採用した。

　また、遅番調理員の出勤時間を３０分遅くできることに。常食は一時期、別の完調品を使用していたが、ミキサー食での省力化により自前調理に戻し、コスト面も安定した。

　施設長の上野克也さん（写真左）は「調理員の高齢化が進み、複雑なオペレーションは限界があります。完調品は品質が安定し、調理員による嚥下調整のバラツキも回避できます」と説明する。

　加水で質量が増えると、栄養価の低減や味の薄さが大きな課題だったが、一般的な介護食の加水比率６～８割に対し、パレットデリは同じやわらかさながら加水比率約３割に成功。食材比率が高く同量で十分な栄養量を確保できる。

　「しっかりした味付けに驚きました」と橘川さん。同施設ではペースト食の提供栄養量を１日１０００kcalから１３００kcalに引上げ、要介護３～５でも多くの利用者が体重増加に至った。加えて、使い捨て容器ではなく袋から取り出し食器に盛り付ける点も評価。「食形態に関係なく、同じ空間・同じ食器で食事を楽しんでもらいたいです」。

　言語聴覚士が週１回訪問し、むせがある人や退院直後の人などへ嚥下評価、食形態の見直しを適宜行う同施設。ミールラウンドや多職種カンファが要件の経口維持加算も算定する。「体調やＡＤＬの変化に対し、常に根拠をもって食形態を選択しています」（橘川さん）。

（シルバー産業新聞２０２６年７月１０日号）