同社は２００８年４月に委託調理から、直営調理に切り替えたタイミングで厚生労働省が公表している「大量調理施設衛生管理マニュアル」に基づいた衛生管理を開始した。

　衛生管理のチェック等を実施する同社施設介護事業部モアキッチン室の田中麻衣子主任は「まずは、食中毒を発生させないことを第一に考え、衛生管理に取組んでいる」と説明する。

　食中毒予防として、ウイルスや菌を殺す「適切な加熱調理」や、菌やウイルスの増殖を防ぐための「温度管理」を実施している。

　加熱調理では、食中毒予防で最も効果的とされている食材の中心温度が７５度で１分以上加熱調理を徹底し、都度測定し、記録している。

　温度管理では、仕入れ時の食材の温度も記録し、配膳時も温冷配膳車を活用して、提供する直前まで徹底して温度管理を行っている。

　同社のヒルデモアたまプラーザ・ビレッジⅠでは、１回約１２０食提供している。

　石川北斗室長は「配膳車から出したあとの温度管理も重要。配膳車から出した後に、常温で放置した時間が長くなると食中毒のリスクが高くなる。できるだけ召し上がる時間に合わせて提供し、常温の時間を最小限にすることが大切だ」と強調する。

　「介護職員とも、温度管理の重要性を共有して、施設全体で安心・安全な食事提供に繋げている」（石川室長）。

　また、定期的に、自社厨房スタッフ向けに衛生管理の基礎研修などを実施し、年１回は衛生管理に関する試験を行っている。

　石川室長は「ノロウイルスに次亜塩素酸ナトリウムは有効だが、アルコールは効かないなど特性をきちんと理解することが衛生管理に繋がる」と説明する。

　同社では、毎月のモアキッチン部門統括スタッフによる衛生管理の評価と、３カ月に１回の外部企業による評価を実施している。

　衛生管理評価では、温度管理状況の他、厨房設備の汚れの有無なども把握する。

　例えば清掃状態の評価では▽冷蔵・冷蔵庫内外▽ダスター類▽まな板や包丁▽調理器具▽食器▽シンク――などについて「汚れが付着していないか」「錆びていないか」などをチェックしていく。

　外部評価は抜き打ちで行われ、衛生管理状況を点数化。前回未達成の項目の推移も把握できるため、日ごろのより注意が必要な項目がわかる。

　田中主任は「衛生管理の評価項目はとても多いが、簡素化できるものではない。衛生管理の重要性を職員全体で共有して、入居者の方に安全に食事を楽しんでいただけるよう、今後も徹底して取り組んでいく」と語った。

（シルバー産業新聞２０２１年４月１０日号）