「やわらかさざんか」は、とんでんで一番の売れ筋御膳「さざんか」がベース。同店の利用客の多くは高年齢層で、嚥下機能の低下により常食がとれなくなっても、外食の時間を楽しめるようにと開発に至った。

　鮨・天ぷら・うどん・茶わんむしで構成され、「嚥下調整食学会分類２０２１」コード４に相当する。介護食メーカーのシェフ監修のもと、「歯ぐきでつぶせるかたさ」をめやすに開発された。

　れんげに一口サイズで盛り付けた鮨のネタは、ねぎとろ・えび・カニマヨ・いくらの４種。やわらかく炊き上げた酢飯と一緒に口に入れたときの、まとまりやすさや食感に着目してセレクトした。

　天ぷらは、海老天・いか・椎茸・いんげんをそれぞれしんじょうにしたものを成形。とろみをつけた天つゆにくぐらせ、衣までしっとりとソフトな食感を味わえる。

　約１４㎝にカットしたうどんは、通常メニューより長く茹でてやわらかく調整。口当たりなめらかな茶わんむしにも鶏肉・えび・椎茸のしんじょうを使用し、風味豊かな具材にこだわった。

　利用の際には予約が必須。来店日の４日前までに、▽公式アプリ▽店頭▽電話――などで行う。

　価格は２１９０円（税込）。

　問合せは同社（ＴＥＬ０４８・８３８・７８０１）まで。

　発売前には、日頃嚥下調整食を利用している障がい児などとその家族への試食会を実施。食材のやわらかさへの要望や、嚥下食にしづらい鮨や天ぷらが食べられたことへの喜びの声などが寄せられた。

　各店舗での調理については、専用マニュアルの整備やパートスタッフも交えた事前研修を行い、工程の多い嚥下調整食を誰でも作れるような体制をとっている。

　駒場社長は「嚥下機能の低下により外食の機会が減ると、家族で過ごす団らんの時間も減少する。これまで大手外食チェーンにおける嚥下食提供はほとんどなかったが、我々の試みを小さな一歩として、今後外食産業全体でこうした取り組みを拡げていきたい」と話した。

（シルバー産業新聞２０２５年７月１０日号）