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ビジネスJミルク 「乳和食」でおいしく減塩2017年4月25日07時00分

みその代わりに牛乳

0420jmilk.jpg 塩やみそ、醤油の代わりに牛乳を使った減塩料理「乳和食」が注目されている。和食は、日本人のソウルフードでもあり、ご飯と一汁三菜を摂取することから、栄養バランスに優れ、世界からも注目されている。一方で、ご飯に合うおかずは、梅干、漬物、干物、みそ汁など食塩を使った料理が多く、塩分の過剰摂取が和食のデメリットとされていた。酪農、乳業団体で構成されるJミルクでは、牛乳を活用した「乳和食」でおいしく簡単に出来る減塩和食メニューを広げている。

牛乳の旨味で薄味解消

 乳和食は管理栄養士の小林浩子さんが、牛乳でおいしく減塩できる新しい和食として「乳和食(NewWashoku)」と名づけ、減塩指導法としても注目されてきた。Jミルク広報グループ課長の関芳和さんは「減塩と聞くと、使用する食塩を減らして薄味で我慢することだと思われがちだが、それだと減塩食事は長く続かない」と指摘。旨味成分が多く含まれている牛乳を利用することで、料理にコクが増し、食塩を減らしても薄味にならず、味をしっかり感じることが出来ると説明する。「また、牛乳のタンパク質が加熱されて起きる化学反応により、牛乳のミルク臭さも残らずに仕上がるため、牛乳が苦手な人でも食べやすいのが特長だ」と乳和食の良さを話す。

0420jmilk3.JPG 乳和食は牛乳を①だしにする②調味料をわる・のばす③ゆでる・ゆで戻す④溶く⑤酢を加える――の5つのアレンジ方法によって作られており、それらを活用することで幅広いレシピに応用できる(表)。①は、牛乳のもつ乳糖の穏やかな甘味、乳脂肪のコク、アミノ酸の旨味、微量のクエン酸などのかすかな酸味が溶け合い、だしの代わりとして料理の味と風味を引き立てる分、調味料を減らすことが出来る。③では野菜を煮たり、乾物をゆで戻す際に、水ではなく、牛乳を使うことで、素材にコクと甘味が加わり、料理に深みが出るため、味付けの調味料も薄くでき、減塩になる。

 減塩のミルクみそ汁の場合、酸性のみそと牛乳を合わせて加熱するとPhが5以下になり、牛乳の分離が始まる。その際に、牛乳にある塩味を感じる成分が集まることで、料理の味が濃く感じる。また、牛乳の脂肪分が食材に入ることで、魚や高野豆腐が柔らかくなるなど様々な効果もあり、病院給食としても活用されている。

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大量調理レシピ集作成

0420jmilk2.JPG 乳和食を給食として提供している病院では、減塩以外のメリットとして▽高齢者に不足しがちな、たんぱく質、カルシウム、マグネシウムなどのミネラルも補給できるため低栄養予防にも繋がる▽牛乳を使用することで、料理がしっとりと仕上がり、飲み込みやすくなる▽牛乳だけで、コクが出るため、かつお節などのだしを取る手間が省け、人件費やコストの削減に繋がる――などを挙げる。利用者からは「おからがしっとりしていて食べやすい」「牛乳が苦手だが、乳和食はミルク臭くない」と好評だという。

 関さんは「在宅の人はもちろん、より多くの病院や施設でも乳和食を活用してもらいたい。おいしくなくて続かない減塩ではなく、親しみのある牛乳でおいしく減塩し、健康的な生活に繋げて欲しい」と更なる展開に期待を寄せる。Jミルクでは、施設向けにスチームコンベクションオーブンを活用した大量調理レシピ集を公開している。Jミルク乳和食ホームページ(http://www.j-milk.jp/nyuwashoku/)よりダウンロード可能。在宅向け乳和食レシピや、解説付き調理動画も公開する。

 問合せはJミルク(☎03・6226・6351)まで。

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